Ricotta vaccina e spinaci novelli in crosta di patata

Una ricetta per il periodo pasquale adatta anche a chi è intollerante al glutine.

Degli involtini sfiziosi e gustosi, semplici da eseguire.

Per 4 persone:

  • 500 g di ricotta fresca di mucca
  • Sale alle erbe
  • 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva pugliese
  • Qualche rametto di erba cipollina
  • 150 g di spinaci novelli
  • 3 cucchiai di pecorino semi stagionato grattugiato

Per la crosta:

  • 2 patate grosse
  • 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • Sale fino marino

Procedimento:

Lavate e sbucciate le patate, affettatele nel senso della larghezza in dischi molto fini. Conditeli e poneteli su una teglia con carta da forno, sovrapponendo leggermente i lati delle fette in modo da creare una superficie continua di patate, cuocete in forno già caldo a 200 °C per 15 minuti.

Nel frattempo, in una ciotola unite la ricotta fatta scolare precedentemente in un colino, il sale a piacimento, l’erba cipollina tritata, l’olio, il formaggio grattugiato e gli spinaci spezzettati a crudo.

Togliete le patate dal forno e farcite con la crema di ricotta, quindi arrotolate la superficie di patate su se stessa, formando un rotolo che lasciate nella stessa tegli dove è cotta la base di patate.

Infornate il rotolo a 220 °C per circa 15 minuti.

Servite caldo guarnendo con erbe fresche.

Ricetta di Antonio Scaccio e foto di Laila Pozzo

 

Rotolo di gnocchi con spinaci e carciofi al gratin

Ingredienti: per 6 persone

  • 600 g di patate bianche
  • 200 g di farina
  • 200 g di spinaci
  • 2 carciofi
  • 1/2 porro tritato
  • qualche chicco di melograno
  • noce moscata q.b.
  • sale q.b.
  • sale alle erbe q.b.
  • 1 cucchiaino di salvia tritata
  • 4 cucchiai di olio extra vergine
  • se volete 80 g di parmigiano grattugiato o pecorino stagionato

1 litro di besciamella sia vegana con latte di soia e olio e.v.o. oppure normale con burro e latte vaccino; indicazioni: per un litro di besciamella soda: 1 litro di latte, 100 g burro e 100 g farina 00. Per una besciamella morbida: 1 litro di latte, 70 g di burro e 70 g di farina. Scaldare il latte, preparare un roux di grasso (burro o olio) e farina, unire nel latte caldo e rimescolare con un frustino da cucina, condire con sale e noce moscata.

Tre cucchiai di farina di mais fine

Lavate bene le patate e lessatele in acqua salata, sbucciatele ancora calde e passatele nello schiacciapatate. Unite il sale, la noce moscata, la farina ed impastate rapidamente il composto. Stendete l’impasto, fino a raggiungere lo spessore di 1/2 centimetro, su di un foglio di carta oleata. Spadellate gli spinaci dopo averli ben lavati, scolateli e tagliateli a julienne finemente. Unite il porro,l’olio,  la noce moscata, il sale, la salvia ed amalgamate il tutto. Versate il composto ottenuto, distribuendolo uniformemente (lasciate un pò per fare da contorno) sull’impasto di patate ed avvolgete formando un rotolo, aiutandovi con la carta oleata (man mano che arrotolate togliete la carta). Tagliate il rotolo a fette dello spessore di 3 centimetri e disponetele in una teglia oleata o imburrata schiacciandole leggermente. Versate un cucchiaio di besciamella su ogni rotolino, spolverate con della farina di mais (se volete, una grattugiata di parmigiano o pecorino stagionato) fine e cuocete a 200° per 30 minuti.

In una padella cuocete senza olio i restanti spinaci con i carciofi ripuliti dal cuore tenero, affettate finemente. Lasciate in padella con pinoli e sale alle erbe, infine dopo 5 minuti aggiungete due cuciihiai di olio.

Servite il gnocco gratinato caldo con i carciofi e spinaci sformati e su una lingua di salsa mettete qualche granello di melograno.

Ricetta e foto di Antonio Scaccio

Ravioli di Kamut al seitan con broccoli verdi e pecorino

Una pietanza semplice, per un primo piatto ricco, dal sapore pieno e saporito. Un consiglio se vorreste evitare il formaggio, potete mettere una patata cotta schiacciata e aromatizzata per il ripieno, invece per il condimento, oltre che broccoli e funghi, potete aggiungere, una vellutata di porri, topinambur e zucca.

Per i ravioli:

  • 200 g di farina 0 di kamut (100 g di riserva)
  • 3 uova intere (2 se grandi)
  • 1 pizzico di sale

Per il ripieno:

  • 100 g di seitan
  • 1 cucchiaio di porro tritato
  • ½ cucchiaio di prezzemolo tritato
  • 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
  • 1 cucchiaio di salsa di shoyu
  • 50 g di Parmigiano grattugiato

Per il condimento:

  • 250 g di broccoletti
  • 50 g di pinoli
  • 100 g di funghi
  • 2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
  • 60 g di scaglie di pecorino
  • 1 cucchiaino di sale alle erbe
  • 1 bicchiere di brodo vegetale

Procedimento:

Per i ravioli: Mettete a fontana la farina al centro, unite le uova intere e preparate l’impasto per la sfoglia, quindi aggiungete un pizzico di sale. Man mano che si impasta osservate l’umidità dell’impasto e nel caso aggiungete della farina che avrete messo affianco. Il composto dovrà risultare liscio, compatto ed omogeneo. Conservate la pasta all’ interno di un sacchettino per alimenti e fatela riposare per almeno un’oretta in frigo.

Preparate la farcia dei ravioli: mettete in un frullatore il seitan, porro, parmigiano, prezzemolo, olio, la salsa di shoyu e frullate il tutto. Il composto dovrà essere compatto e ben omogeneo. Stendete la pasta che avete preparato e fatto riposare in una sfoglia molto sottile, tagliatela a strisce larghe tre dita e lunghe. Per ogni striscia posizionate la farcia distanziandole due dita per ogni nocciola d’impasto. Adagiate sopra una striscia di sfoglia calcando con la mano in modo da bloccare le farce preparate e quindi dare forma al raviolo che dopo taglierete. Comprimete per bene i lati della farcia in modo che non possa fuoriuscire in cottura e con un tagliapasta formate dei quadrati che formeranno i ravioli. Ripetete l’operazione con le altre rimanenti strisce. I ravioli preparati metteteli in un vassoio infarinato distanziandoli l’uno dall’altro. Nel frattempo preparate il condimento.

Per il condimento:

Mettete un po’ di porro tritato nella padella, i broccoletti tagliati a tocchettini, i funghi a julienne,  aggiungete i pinoli, il sale alle erbe e un mestolino d’acqua, cuocete per almeno 5 minuti bagnando, infine unite l’olio extra vergine.
Procedimento finale: Cuocete i ravioli in acqua bollente e una volta che salgono a galla schiumateli e metteteli insieme al condimento girandoli per bene. Adagiate la pietanza in un piatto da portata o in piatti singoli condendo appena con un filo di olio e delle scaglie di pecorino. Buon appetito.

Foto e ricetta di Antonio Scaccio

 

Un bis di maccheroni…dal cuore tenero e al gusto vegetariano

Questo maccherone è quasi grande quanto un pacchero, perciò potreste optare anche per  questo  tipo di pasta o qualche altro tipo analogo.

Questa ricetta è stata creata in virtù di uno dei miei tanti corsi di cucina vegetariana e vegana, la lezione era basata sui fingerfood, ma anche tapas. In cui vengono preparate mini porzioni, e gli assaggi possono essere  tanti e di vario genere.

E’ un periodo che questa idea funziona, soprattutto quando si hanno degli ospiti. Con questo tipo di portate si consente agli invitati di scegliere e decidere soprattutto quanto mangiare. Di solito ci si basa su una o due piccole forchettate o piccole cucchiaiate, per ogni singolo pezzo.

Per questa ricetta  potete alternare con la stessa pasta i seguenti condimenti. Se si desiderano delle porzioni abbondanti, basta triplicare gli ingredienti :

 

al condimento del cuore tenero

al gusto vegetariano

Ingredienti per 4 persone:

Per il primo maccherone:

  • 8 maccheroni grossi o paccheri di farina di grano duro e trafilata al bronzo
  • Una fetta di brie di capra circa 100 g
  • Due cucchiai di ricotta di pecora
  • 80 g di mozzarella di bufala
  • Una piccola carota
  • Un quarto di carciofo
  • Qualche pizzico di sale alle erbe
  • Un cucchiaio di olio extra  vergine di oliva
  • Un cucchiaio di farina di mais, possibilmente del tipo precotta
  • Un pizzico di curcuma
  • Un quarto di litro di latte di soia

Per il secondo maccherone:

  • 12 maccheroni
  • 100 g di broccoli verdi
  • 20 g di pinoli
  • Un piccolo pezzetto di porro
  • Qualche mirtillo disidratato
  • 40 g di funghi plerotus (orecchioni)
  • Due cucchiai di olio extra vergine
  • Qualche granello di melograno
  • Sale alle erbe quanto basta
  • Due cucchiai di pangrattato
  • Un pizzico di pepe arcobaleno
  • La buccia di mezzo limone grattugiata

Procedimento:

Cuocete la pasta (20 maccheroni) in acqua abbondante calda i maccheroni  rigorosamente al dente.

I primi 4 prendeteli e farci teli con questa farcia creata dagli ingredienti n°1 , in un  pentolino mettete il quarto di carciofo, già pulito e portato alle foglie tenere senza punta, tritato, tritate anche la carota, aggiungete un paio di cucchiai di acqua e cuocete per un paio di minuti, aggiungete olio, sale e mettete dentro un frullatore insieme alla ricotta, mozzarella e brie. Frullate appena, inserite l’impasto in una tasca da pasticcere e riempite la pasta.

Adagiateli in una teglia con dentro il latte di soia, spolverate con farina di mais, curcuma e un pizzico di sale e pepe, fate gratinare per qualche minuto e servite.

Invece per la seconda parte con i restanti maccheroni.

In una padella cuocete appena i broccoli lavati e sminuzzati in piccoli fiori, molto piccoli, aggiungete il fungo tagliato in piccoli dadini, il tutto in tempi molto brevi.

Aggiungete l’olio, saltate la pasta insieme inserendo anche i pinoli, il pepe, la scorza del limone grattugiata, i mirtilli.

Tostate appena il pan grattato con qualche goccia di olio e spolverate sulla pasta che infine aggiungerete qualche chicco di melograno.

Foto e ricette realizzate da Antonio Scaccio

 

Zuppa di farro

 

 

Per 4 persone

  • 200 g di farro perlato
  • 300 g di fagioli borlotti freschi (o 200 g di fagioli secchi messi a bagno per una notte)
  • 1 costa di sedano
  • 1 cipolla bionda
  • 1 carota
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 rametto di nipitella
  • 1 rametto di rosmarino
  • 1 foglia di kombu rinvenuta in acqua (alga marina)
  • sale fino
  • pepe nero
  • 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva toscano
  • un pezzo di zucca

 

Questa è la tipica zuppa di origine lucchese, o più esattamente della Garfagnana, la ricetta originale prevede anche il gambetto del prosciutto crudo, ma questa è la sua versione vegetariana.

 

Procedimento:

Mettete in una pentola capiente il farro lavato e con almeno tre volte del suo volume di acqua, cuocete a temperatura moderata per circa 40 minuti.

A parte lessate i fagioli in abbondante acqua con l’alga per circa un’ora.

In una padella cuocete il sedano, la cipolla la carota, tritati finemente e la zucca a cubetti..  Portate a cottura molto lentamente, magari aggiungendo qualche cucchiaio di acqua. Aggiungete dopo alla fine due cucchiai di olio.

Quando il farro è cotto unite il fondo di verdura, salate e pepate, e continuate a cuocere a fuoco molto lento. Nel frattempo una volta cotti i fagioli, lasciateli a mollo togliendo l’acqua in eccesso (deve restare all’altezza del volume dei fagioli). Passatene la metà con il passaverdura e unite il tutto (fagioli interi e passati) al farro, continuando la cottura in mondo gli ingredienti si amalgamino. A fine cottura controllate il sale e aggiungete un po’ d’olio crudo e le erbette fresche, che sprigioneranno così il loro aroma. Lasciate riposare .

Ricetta e foto di Antonio Scaccio

 

 

Timbaletto di anelletti con zucchine e crema di avena

Come un semplice timbaletto di pasta può trasformarsi in un piatto di alta cucina vegana, pochi gesti semplici, attenzione e gusto sono gli ingredienti basilari di una pietanza che potrete in breve tempo presentare in una cena tra amici.

La mia prova più ardua è stata a casa della mia compagna, dove i suoi figli (con gusti un po’ difficili) e il nostro amico Alex, a cui abbiamo dedicato la serata in onore del suo compleanno, hanno potuto testare le pietanze interamente vegane e vegetariane.

Questo piatto è piaciuta tantissimo per la sua delicatezza dei sapori.

Per 5 persone bastano appena 250 g di pasta anelletti (tipica siciliana di Palermo e provincia), la trovate facilmente nei negozi di alimentazione naturale e supermercati in generale.

Ingredienti

  • due zucchine verdi
  • un piccolo pezzetto di porro
  • due bicchieri di latte di soia naturale
  • sale alle erbe un cucchiaino
  • due cucchiai di salsa di soia (shoyu)
  • tre cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • un paio di rametti di timo fresco
  • un cucchiaino di curcuma in polvere
  • un pizzico di noce moscata
  • pan grattato

per la crema:

  • 300 ml di panna di avena
  • un cucchiaio di olio extra vergine
  • del sale alle erbe
  • un pizzico di noce moscata
  • una foglia di alloro.
  • un pizzico di peperoncino

Procedimento

In un pentolino mettete il latte con la salsa di soia, l’olio extra vergine, gli aromi e spezie e sale alle erbe, fate restringere appena.

Cuocete la pasta molto al dente, scolate e mettete la pasta insieme ad’una dadolata finissima di zucchine, e porro in una padella capiente a fuoco alto, versate subito la salsa preparata a base di soia e crcate di fare restringere raggiungendo una consistenza cremosa. La pasta dovrà rimanere al dente ecco perchè la dovete scolare molto al dente.

Oleate degli stampini per budini, versate del pangrattato in modo da farlo aderire alle pareti e fondo, aggiungete la pasta condita cremosa e cuocete in forno caldo per 10 minuti a 230 °C .

Intanto preparate la crema di avena con gli ingredienti prescritti mettendoli in un pentolino e scaldarla per circa 10 minuti a fuoco lento emulsionando il tutto, magari aggiungete un paio di cucchiai di latte di soia, gustate di sale.

Per chi volesse potete aggiungere alla crema del formaggio fresco di pecora o capra da fondere, circa 80 g bastano.

Una volta gratinata la pasta, versate in un piatto accompagnandola con la crema calda.

Buon appetito

Foto e ricetta di Antonio Scaccio

 

Riso Venere su vellutata di zucchine con praline di frutta e verdura croccanti

 

Per 4 persone:

  • 300 g di riso Venere integrale
  • sale fino marino
  • 1 prugna umeboshi

Per la vellutata:

  • 2 zucchine verdi
  • 1 pezzetto di porro
  • sale fino
  • qualche fiocco di alga nori verde
  • 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • 0,5 l di brodo vegetale saporito
  • 1 patata media

Per le praline

  • 1 carota
  • 1 costa di sedano bianco
  • 1 pezzetto di zucca mantovana
  • qualche piccolo fiore di broccoletto verde
  • 1/4 di mela renetta
  • qualche chicco di melagrana
  • 1 pezzetto di pera decana non matura
  • 2 cucchiai di semi di sesamo tostati
  • 1 cucchiaio di gherigli di noce tritati
  • 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva ligure
  • sale fino marino
  • 1 albume di uovo appena sbattuto

Procedimento:

Cuocete il riso in una pentola con il doppio di acqua del suo volume aggiungendo anche l’umeboshi, per circa 40-45 minuti, con il coperchio. A fine cottura il riso avrà assorbito il liquido e deve essere asciutto. Toglietelo dal fuoco e conditelo con olio e sale necessario.

Nel frattempo, preparate la vellutata e il croccante.

Per la vellutata

Unite in un pentolino le zucchine lavate e tagliate a pezzi, la patata sbucciata e tagliata, l’alga, il brodo vegetale e portate a cottura il tutto. Se prima che le verdure siano cotte il brodo si fosse ritirato troppo, allungate con dell’acqua, senza però troppo il livello delle verdure. Regolate il sale a fine cottura, condite con olio e passate con un minipimer molto finemente.

Per le praline corccanti

Mettete una padella antiaderente sul fuoco, intanto tagliate a piccolissimi dadi le verdure e la frutta (tranne il melograno),. Passate la frutta e le verdure nell’albume appena sbattuto e quindi passate il tutto nei semi di sesamo mischiati con le noci e il sale. Quando la padella è molto calda ungetela, aiutandovi con la punta di un cucchiaino formate delle piccole praline con il composto e versatele nella padella. Cuocetele velocemente facendole saltare quindi sistematele in un piatto.

Prendete un piatto fondo e mettete il riso dandogli una forma a cupola o a piramide con uno stampo. Adagiate di lato la vellutata calda e guarnite con la praline calde e croccanti.

 

Foto e ricetta di Antonio Scaccio

Spaghetti di kamut con primizie di “frave” ai sapori mediterranei

Oggi desidero proporvi l’accostamento delle fragole con le fave (frave) che, abbinato ad altri ingredienti come la pasta di kamut, dà vita a una deliziosa e delicata pietanza.

Di solito usiamo ingredienti dolci per il solo scopo di fare dei dessert, ma anche il sapore dolce si può utilizzare nelle pietanze salate (ad esempio per creare l’aroma agrodolce).

Per realizzare questa ricetta ho utilizzato solo la parte dolce della fragola che, una volta  cotta, assume un sapore che ben si accosta alla ricotta di mucca e alle fave.

Per prepare questa portata come la vedete illustrata, ho usato:

  • 150 g di spaghetti di kamut
  • 5 bacelli di fave
  • un piccolo mazzetto di barba di frate
  • un cucchiaio di porro tritato
  • 10 olive taggiasche denocciolate
  • 4 fragole sode e dolci
  • 70 g di ricotta vaccina
  • tre cucchiai di olio extra vergine di oliva ligure o di Riva del Garda
  • un cucchiaino di sale alle erbe
  • un cucchiaio di alga marina Arame
  • qualche fogliolina di timo.
  • olio e farina di mais per tre stampi

Procedimento

Sgusciate le fave eliminando anche la pelliccina, ponete in una padella  da 28/cm diametro, con il porro tritato e le barbe di frate tagliuzzate finemente, mettete 5 cucchiai di acqua e cuocete per qualche minuto a temperatura media coperto. Appena evaporata l’acqua aggiugete le olive tagliuzzate, le fragole e le alghe, aggiustate di sale e scottate per almeno un paio di minuti, alla fine togliete dal fuoco.

Cuocete gli spaghetti molto al dente in abbondante acqua, appena sono pronti scolateli e saltate con il condimento. Preparate degli stampi con olio e farina di mais, adagiate arrotolando gli spaghetti lasciando parte del condimento in padella, cuocete per qualche minuto in forno preriscaldato a 200 °C. In un piatto versate gli spaghetti sformandoli, conditeli con ricotta a piccoli pezzetti sopra e il rimanente condimento. Potete contornare il primo con una salsa di avena o soia e profumate con foglie di timo.

 

Buon appetito

Foto e ricetta di Antonio Scaccio

L’ORTICA

L’ortica

L’ortica si può utilizzare in cucina per la preparazione di ottimi piatti. Infatti le sue sommità fresche si possono cucinare come tutte le verdure. Tenera e gustosa è perfetta nelle minestre, nelle farcie, come ripieno nella pasta fresca o come condimento delle tagliatelle. Qualche ora (almeno 12) dopo la raccolta, può essere servita anche in insalata, dopo averla lavata e fatta asciugare bene.

Ecco mi è venuta propria la voglia di creare qualcosa con queste foglioline “terribili”, a me i guanti e via alla raccolta di ortiche…

 

Tabbuleh con erbe aromatiche e ortica

 

per 4 persone:

  • 280 g di cous-cous
  • 50 g di pinoli
  • 6 pomodori secchi s’ottolio
  • 50 g di foglie di ortica
  • 50 g di capperi
  • 60 g di olive verdi denocciolate
  • 1/2 cucchiaino da tè di zafferano
  • 1/2 cucchiaino di misto zenzero e cumino
  • una punta di peperoncino
  • due cucchiai di erbe aromatiche tritate,( menta, basilico, prezzemolo, finocchietto)
  • del sale fine
  • la scorza grattugiata di un limone
  • 5 cucchiai di olio extra vergine ligure

procedimento:

In una ciotola grande condite con un pizzico di sale , zafferano e lecaccio altre spezie il cous-cous, aggiungete anche l’olio.

A questo punto mettete dell’acqua tiepida a coprire sommergendo un dito su.

Lasciate assorbire completamente l’acqua alla semola. Appena assorbita l’acqua sgranate per bene la semola. Aggiungete il restante delle verdure e aromi tritati finemente e quindi lasciate insaporire appena un po’. Servite a temperatura ambiente.

Buon appetito

Antonio Scaccio

Ricetta e foto Antonio Scaccio chef

 

Timbaletto di pasta con pesto di ortica e basilico

 

Per 4 persone :

Per la pasta al forno, potete usare vari formati; come gli anelletti, i maccheroncini, gli spaghetti, i bucatini.

Per la preparazione della besciamella di soia che userete in questa ricetta, la troverete nel libro cucina vegana golosa.

  • 300 g di pasta cotta al dente
  • 600 ml di besciamella alla soia
  • 150 g di ortica
  • un pezzetto di porro
  • 150 g di parmigiano grattugiato.

Unite il tutto, considerate che l’ortica va tritata.

Mettete in dei stampi e cuocete in forno a 170°c. per 20 min.

Preparate il pesto, mettete dentro un frullatore o mortaio le foglie di ortica lavate e asciugate, circa 60 g. 20 foglie di basilico , 40 g di pinoli , due cucchiai di parmigiano, un pizzico di sale e un pizzico di pepe, appena uno spicchietto di aglio sbollentato, 8 cucchiai di olio e.v. ligure, frullate o pestate irrorando ogni tanto con dell’olio.

Condite i timballetti e buon appetito.

Antonio Scaccio

Foto e ricette di Antonio Scaccio Chef

 

 

Sartù di riso allo zafferano con ragù di seitan di farro e verdure

 

Il sartù di riso è un piatto tipico napoletano di cui si possono trovare molte versioni in tutto il sud Italia. È un piatto unico ricco e nutriente grazie alla gran quantità di ingredienti che lo compongono, che solitamente sono costituiti da formaggio, uova, piselli e carne.

Oggi desidero proporvi una versione vegetariana allo zafferano del sartù, ideata una sera a Courmayeur, l’anno scorso, quando lavoravo per gli stilisti D & G. Continue reading